Salernitana sweet srl nasce grazie all’iniziativa imprenditoriale e all’operosità di una ragazza Tanya che, forte dell’esperienza ultraventennale, della professionalità e dell’inesauribile creatività del papà Michele "maestro pasticciere" con la collaborazione del fratello Fabio, e con l'integrazione di personale qualificato ed instancabile, ha creato una Azienda specializzata per la produzione di Dolci Artigianali Surgelati distinguendosi in ambito locale e nazionale per la bontà e la qualità dei suoi prodotti legati alle tradizioni del territorio, come le classiche torte: Ricotta e Pera, Ricotta e Cocco, Ricotta e Pistacchio, Nocciolina, Croccantona mandorlata e tantissimi altri golosi gusti.
Lo Chef Pasticcere
è in grado di progettare e realizzare ricette tradizionali ed innovative di prodotti tipici Italiani di pasticceria, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche di lavorazione e cottura dei prodotti dolciari valorizzandone la presentazione con modalità creative.
Vengono selezionate accuratamente le materie prime e i fornitori preferenziali. Sia della materia prima che dei semilavorati lo Chef Pasticciere ne riconosce eventuali difetti qualitativi e resa.
Con riferimento alla scorta minima e le commesse in corso di accettazione viene pianificato l’approvvigionamento programmato delle disponibilità di magazzino.
La lavorazione
- Sistemi di lavorazione: di pasta lievitata con lievito di birra o compresso; di sfoglia di pasta lievitata con lievito madre, di pasta frolla, di pan di spagna, di pasta Margherita etc.
- Proprietà e tecniche di lavorazione: di glasse, paste di mandorla, paste di nocciola e zucchero.
- Tipologie di impasti: creme, pasta lievitata, tecniche di lavorazione dello zucchero e del cioccolato;
- Scegliere qualità: dosaggi e grammature degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto dolciario da realizzare;
- Formulare la composizione: di impasti base in ragione di temperatura esterna e livello di umidità;
- Applicare tecniche di lavorazione: del cioccolato e dello zucchero ad elaborati di pasticceria dolce e salata;
- Organizzare la linea di produzione utilizzando al meglio tutte le attrezzature, in particolare i processi di abbattimento e stoccaggio del prodotto finito e nelle singole fasi di lavorazione;
- Riconoscere al tatto consistenza dell’impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc;
- Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisiochimiche del prodotto;
- Rilevare anomalie nel processo di produzione per effettuarne la messa a punto necessaria e/o eventuali procedure sostitutive della tipologia di processo attivato;
Configurazione del modo decorativo del Prodotto finito
- Farcitura e/o decorazione.
- Tecnica di cake design, copertura con le masse di zucchero, cioccolato panna, glassa, crema, colorazione, decorazione e modellaggio;
- Tecniche specifiche di farcitura,decorazione e guarnizione dei prodotti con soggettistica a tema;
La prevenzione
Vengono applicate le normative igienico-sanitarie, quelle relative alla sicurezza degli alimenti ed effettuate le manutenzioni ordinarie degli strumenti e dei macchinari.
Le materie prime: zuccheri, farine, cereali, ortaggi, grassi animali e vegetali, uova, latte e derivati, cacao, gelatine, colle, addensanti, stabilizzanti, additivi chimici, frutta, prodotti alcolici, sostanze aromatiche vengono adeguate all’ autocontrollo (HACCP) e normativa igienico-sanitaria in materia di trattamento degli alimenti;
Metodi di conservazione (surgelazione, congelamento)
Il processo di surgelazione/abbattimento viene avviato in riferimento alle caratteristiche del prodotto, che fresco da produzione non deve contenere sostanze che potrebbero rivelarsi dannose.
La surgelazione consiste nel portare il prodotto a -30° in tempi rapidissimi, anche in pochi minuti.
La velocità del processo evita che il prodotto venga alterato dall'azione di microorganismi potenzialmente nocivi. I microorganismi vengono bloccati e il prodotto da questo momento viene conservato nelle opportune celle ad una temperatura che non supera mai i -18°.
Il processo di surgelamento non comporta una significativa perdita di valore nutritivo del prodotto.
Consigli per il consumatore del prodotto surgelato
I Dolci surgelati devono essere tolti dal freezer con temperatura inferiore a -18° e consumati nei tempi relazionati alla composizione del prodotto stesso che può variare da 60 a 90 minuti oppure possono essere lasciati scongelare in frigorifero, tenendo però presente che è un metodo che può comportare anche dodici ore di attesa;
Se il prodotto è stato scongelato per errore, ad esempio per un black-out o per la rottura del freezer, non va ricongelato: va consumato subito o eliminato.
CARATTERISTICHE AZIENDALI
- Programmare e definire le necessità di approvvigionamenti di risorse (materie prime e strumentali);
- Produrre beni ed erogare servizi;
- Ideare e sviluppare ricette di pasticceria dolce e salata;
- Lavorare impasti e creme;
- Realizzare prodotti dolciari della tradizione italiana e internazionale;
- Farcire e decorare prodotti di pasticceria;
- Gestire i fattori produttivi;
- Organizzare il processo di produzione secondo i parametri aziendali di efficienza, efficacia e qualità tenendo conto dei bisogni e delle caratteristiche della clientela di riferimento;
- Costificazione della distinta base delle materie prime, costo del personale, dei macchinari e dell’energia;
- Capacità relazionali e predisposizione al contatto con i clienti distributori;
- Capacità di gestione amministrativa ed organizzativa delle linee di produzione;
- Rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento in ambito dolciario;
- Adeguare la produzione e la vendita in relazione alla domanda.